El cambio del modelo de gestión en la gastronomía popular no ha cumplido las premisas del diseño. Nos asomamos a un pequeño botón de muestra
Un día “normal” la Unidad Empresarial de Base (UEB) Tía María atiende más comensales en su comedor del Sistema de Atención a la Familia que en el salón del restaurante que le da nombre a la entidad. Lo confirma Osvaldo Acosta Rosales, el director, haciendo pausas y entrelazando sus dedos sobre la mesa, en un gesto pesaroso de quien, a veces, no se conforma, pero, otras, se siente vencido.
Al Tía María le está costando honrar su plan de ventas diario, calculado en poco más de 53 300.00 pesos, porque las materias primas para la actividad gastronómica, en una entidad perfeccionada como es el caso, se encarecen por día. “Nos iba bien cuando teníamos algunos suministros”, dice entrecortado Osvaldo y no termina la frase que, sin decir, dice que ahora por la “canalita” no llega nada.
Las carencias están escritas en la escueta carta menú y en el despoblado bar, también en la decoración envejecida y, sobre todo, se notan muchísimo un día “normal”, en el que la gente viene y va por el bulevar sin reparar siquiera en las mesas montadas y el equipo acondicionador de aire (en modo ventilador, pero capaz de refrescar el ambiente). Frente a la opción de una ración de 503 gramos de pollo asado en 550.00 pesos, a la hora del almuerzo, los potenciales clientes siguen de largo con el nudo en el estómago. Y Osvaldo no hace reproches, porque él sabe que la “cosa está dura” para todos.
“Para el comedor SAF sí recibimos insumos, pero aun así hay que completar con la autogestión. Por eso, a veces, nos genera pérdidas”, explica Osvaldo Acosta
Tensiones entre teoría y práctica
El proceso de perfeccionamiento del Comercio y la Gastronomía, al calor del Decreto 28 de 2020 del Consejo de Ministros, estableció que “la unidad gastronómica es un modelo de gestión estatal para la producción de bienes y prestación de servicios, gestionada con autonomía comercial, económica y financiera, que cubre sus gastos con sus ingresos, genera utilidades y se subordina a la empresa a la que está integrada”.
• Consulte aquí el Decreto 28 de 2020 del Consejo de Ministros “Del Modelo de Gestión Estatal de la Unidad Gastronómica de Subordinación Local”.
La transformación se anunciaba aquí en noviembre de 2020, para una red de establecimientos gastronómicos que superaba las 300 unidades. Inicialmente, serían 62 las que entrarían a lo que, entonces, era una suerte de experimento. En el reporte de Invasor los entrevistados hablaban con cierta euforia y expectativas a las que, dos años más tarde, saliendo apenas del azote de la COVID-19 y con los efectos aún visibles de la Tarea Ordenamiento, se les habían bajado los humos.
De 62, no obstante, la cifra creció hasta 73 UEB con este formato, integradas por 191 establecimientos. En cierta medida, tal cual reconocería a finales de 2022 Denys Mora Peña, subdirector económico del Grupo Empresarial de Comercio en Ciego de Ávila (GECCA), esa cantidad de unidades perfeccionadas sería excesiva para la provincia, todavía más para algunos municipios.
En el cabecera, por ejemplo, la idea inicial era crear 17 UEB, pero en la actualidad hay más de 20. José Ramón Sera Brito, director de la Empresa Municipal de Gastronomía, y Alberto Rodríguez Santana, director de Desarrollo, creen que el sector necesitaba la autonomía concedida por el Decreto 28 y la Resolución 99 de 2019 del Ministerio de Comercio Interior. Se refieren, además, al cambio en la mentalidad de los colectivos en función del sentido de pertenencia, y de pasos correctos en el camino de la eficiencia, pues de más de 1000 empleados antes del perfeccionamiento, en la actualidad tienen alrededor de 700.
Hoy la Empresa Municipal de Gastronomía atiende a las unidades desde el punto de vista metodológico, pero no interviene en las prerrogativas concedidas en cuanto a conformación de precios o la contratación con proveedores. Mensualmente, recibe el 1,5 por ciento de las utilidades de cada unidad empresarial.
Algunas de las UEB son “individuales”, como el Coche Motor o el Cartacuba, pero otras como el Tía María están integradas, además del restaurante, por la cafetería de la funeraria El Clavel, la pista de La Guajira y el SAF allí ubicado. Esa circunstancia, a veces, juega a su favor y otras, en contra.
Entre enero y marzo últimos la venta de cerveza a granel en La Guajira le permitió a Osvaldo Acosta sortear los siempre difíciles comienzos de año en su UEB. Sin embargo, desde que no tiene disponibilidad de esta bebida, de conjunto con Raidel Rodríguez Nápoles, el económico, exprimen los números con el susto perenne de que se sequen por completo. En mayo tuvieron problemas para honrar en tiempo los salarios de los 48 trabajadores bajo su mando y junio va por el mismo camino.
Y no estamos hablando de salarios que se acercan a la media del sector empresarial, sino mucho más bajos
“Es que, además, estamos trabajando sin liquidez”, apunta Raidel. Esos problemas de flujo financiero no son hijos exclusivamente de la incapacidad de ofrecer un servicio gastronómico variado, atractivo y estable, a precios competitivos. Las UEB perfeccionadas de la Gastronomía en Ciego de Ávila nacieron endeudadas.
La cíclica y millonaria deuda del GECCA, a la que INVASOR se refirió en noviembre de 2022, fue “repartida” entre las unidades, a razón de un 12 por ciento de sus ingresos. Cada mes, de lo ingresado en la cuenta del Tía María, el Banco cobra ese 12 por ciento automáticamente y ello deja a la entidad sin liquidez para poder salir a buscar insumos y materias primas a un mercado desabastecido, poco regulado e inflacionario.
También descomercializado y urgido de una reparación está el restaurante Don Pepe
Lo sufrió en carne propia Pedro Orlando Amaro Díaz, uno de los tres titulares del Proyecto de Desarrollo Local Solaris Plus. Con una vida dedicada a la gastronomía, ya era administrador del emblemático restaurante avileño Solaris cuando llegó el perfeccionamiento. Lo acogió con beneplácito, comentó en esos días y rememora ahora, porque en teoría la transformación en el modelo de gestión sería rentable para todos. Según se dijo entonces, las UEB creadas tendrían un balance de recursos desde la Dirección de Economía y Planificación y el Mercado Mayorista de Alimentos Mercabal. Pero del papel a la mesa de un restaurante hay un laaaaargo trecho.
“A los proveedores actuales hay que llegarles con el cheque en la mano, si no, no venden. Antes tenías un mes para pagar y eso te daba tiempo para maniobrar, para comercializar tus servicios y reaprovisionarte. Además, está el asunto del tipo de moneda, todo el mundo quiere divisas”, explica Pedro Orlando, repitiendo las palabras de Osvaldo Acosta, una hora antes.
Junto a otros dos titulares —el multicampeón olímpico Mijaín López Núñez y Robeisy Corcho Valdés— y asesorado por economistas de prestigio en la provincia, Amaro Díaz propuso convertir la UEB en el PDL Solaris Plus y fue aceptado por las autoridades administrativas y del GECCA. Hoy, en esa modalidad también aparece el restaurante Paradiso, aunque todavía está pendiente la decisión final sobre la subordinación y el destino de los aportes.
“Llevamos poco más de una semana reabiertos y creemos que nos irá bien. Cambiamos la carta técnica y el bistec, por ejemplo, ya no es aquella ración pequeña que te dejaba con ganas, ahora es de media libra. Estamos comercializándonos poco a poco. Tengo fe en que este es el camino”.
Nueva carta menú del Solaris Plus. Los precios del pasado quedaron en el pasado
Convertirse en PDL no ha alejado al Solaris de su relación con la comunidad Tercer Frente, en el poblado de Vicente. Como el resto de las UEB de Gastronomía, apadrinan asentamientos alejados del centro de la ciudad y llegan periódicamente con ofertas asequibles a precios diferenciados.
La Empresa Municipal de Gastronomía cedió otros dos restaurantes que funcionarán con distinto modelo de gestión: el Yisán, entregado a Palmares, y el Colonial, a la Empresa Porcina. Sobre esta modalidad volveremos en otro reporte.
A la espera del “salto”
En marzo de 2022, Pedro González Alfonso, director de Gastronomía en el GECCA, aseguraba que no en todos los municipios la experiencia había sido la misma, porque cada uno tiene características distintas, “pero ha sido la mejor opción para que la gastronomía estatal continúe en pie”.
Dos meses después, el Consejo Provincial del Poder Popular examinaba la gestión del sector y cuestionaba que todavía no se hubiera dado el salto cualitativo y cuantitativo al que estaba llamado y para el cual se había diseñado el perfeccionamiento. En la práctica, la transformación no se ha traducido en mayores ingresos, mejores ofertas y cultura del detalle en las unidades gastronómicas estatales. Ello no quiere decir que el modelo no funcione, pero tampoco que sea perfecto.
Cualquier análisis, no obstante, tendrá que poner en el centro la variable del contexto en el que se han dado estos cambios en los modelos de gestión. Complejo y difícil no alcanzan para explicarlo. Mencionemos rápido y sin detalles el desabastecimiento crónico, la inexistencia de mercados mayoristas, la circulación de más de una moneda, la brecha entre las tasas de cambio formal e informal, la tendencia alcista de los precios y la pérdida del poder adquisitivo del salario, por solo citar algunos.
El problema, evidentemente, no es exclusivo de Ciego de Ávila. Al hacer balance del comercio minorista ante la Asamblea Nacional del Poder Popular, a finales del año pasado, la ministra de Comercio Interior Betsy Díaz Velázquez reconoció que no se logra estabilidad ni variedad del servicio en los 3214 establecimientos de la gastronomía popular, por déficits en los aseguramientos planificados, insuficiente autogestión y limitaciones en los rendimientos de los productos. De 623 UEB gastronómicas perfeccionadas, 25 cerraron 2022 con pérdidas.
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